初夏の風物詩

初鰹は「目には青葉　山ほととぎす　初鰹」と詠まれ、親しまれている初夏の魚です。鰹は南の暖かい海に住む魚ですが、回遊性があり、春になると暖流に乗って太平洋を北上し、日本近海にやってきます。5月頃に鎌倉沖で獲れたものが手に入り、初夏の風物詩となっています。鮮度のよいものほど包丁を入れると血が多く出て、血の気の多い喧嘩早い江戸っ子に共鳴するところが多かったからか、江戸庶民に旬の魚として好まれました。鰹は鮮度が落ちるのも早い魚で、今ほど流通がスムーズならいざ知らず、江戸時代では焼津あたりであがる鰹が、鮮度を保ったまま城下に運ばれることは考えられません。そこで「たたき」となりました。現在鰹のたたきというと、「土佐づくり」ともいわれ、鰹の皮目をいぶし焼きにしてぽん酢と薬味で食べるものですが、江戸時代のたたきは実際に魚をたたき、塩蔵で発酵させたもので保存食でした。初鰹は、まだ若く脂があまりのっていないので鰹節に適しています。鰹節の製造工程は乾燥やかび付けなどの手間がかかるので、出荷は秋頃になります。一方初鰹に対して「戻り鰹」がありますが、これは9月から10月頃に三陸沖で獲れるもので、初鰹に比べて脂がのっています。この脂がのった状態を「トロ」といい、「トロ鰹」として店頭に並びます。

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