日本人と米の歴史 | 三越伊勢丹のキノギフト

日本人と米の歴史

日本人の主食である米のルーツは、稲作の伝来とともに、弥生時代に大陸からもたらされたようです。中国の東南地方が起源で、台湾や朝鮮半島を経て日本に入ってきたとされており、確認されている中では、佐賀県唐津の菜畑遺跡が日本最古の稲作遺跡です。古代人が食べていた米は、赤米・黒米といわれるものでしたが、収穫までに手がかかっていました。日本の稲作の歴史は、不作飢饉をどのように乗り越え安定した供給をするか、の戦いと思案の歴史でもあり、今私たちが食べている米は、長年の品種改良の末にあるものなのです。古代人の米の調理方法は、遺跡の出土品の調理器具などから推測されます。一番最初は煮る粥が中心で、蒸す調理法が一般化したのは奈良時代と考えられています。鎌倉時代になると、囲炉裏(いろり)が使われるようになり、米も鍋で煮て食べたり、せいろで蒸したり、「羽釜(はがま)」(周囲につばのはついた釜)で炊く方法にもたどりつきます。江戸時代には釜で炊く調理法が定着しました。「初めちょろちょろ、中ぱっぱ。赤子泣いても、蓋取るな」とは、ご飯の炊き方のことです。米の種類は「粳米」と「餅米」があり、これを挽いて粉にして和菓子に使います。粳米の粉は上新粉として団子や煎餅に、餅米の粉は白玉粉で牛皮などになります。忘れてならない加工品として酢・みりんなどの調味料や日本酒があります。麹菌を発酵させてつくるのですが、これらを除いて日本食を語ることはできません。

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